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Messer 8 Min. Lesezeit

Was ist ein Filetiermesser und wofür wird es verwendet?

Ein Filetiermesser, auch Filiermesser genannt, ist ein essenzielles Utensil in vielen Küchen, sowohl für Hobbyköche als auch für Profis. Lesen Sie alles darüber!
5. Okt 2023
Florian Narr
Filetiermesser - Was ist ein Filetiermesser und wofür wird es verwendet?

Ein Filetiermesser, auch Filiermesser genannt, ist ein essenzielles Utensil in vielen Küchen, sowohl für Hobbyköche als auch für Profis. Dieses spezielle Küchenmesser wurde entwickelt, um das Filetieren oder das Filieren von Fisch und Fleisch zu vereinfachen und mit präzisen Schnitten die Trennung von Fleisch und Knochen bzw. Gräten zu ermöglichen. 

Seine schlanke und flexible Klinge unterscheidet es von anderen Fleischmessern bzw. Küchenmessern und macht es ideal für seine spezifischen Aufgaben. In diesem Beitrag erfahren sie alles über Definition, Geschichte, Anwendungsbereiche, Aufbau und Pflege eines Filetiermessers.

Wie ist ein Filetiermesser definiert?

Ein Filetiermesser unterscheidet sich von herkömmlichen Küchenmessern. Es ist schmaler und flexibler: Dadurch kann es sich besser an die Form des Fisches oder Fleischstücks anpassen. Das reduziert das Risiko von Abfall oder Beschädigung des Fleisches. 

Darüber hinaus ist die Spitze des Filetiermessers oft scharf und spitz, um den Anfangsschnitt zu erleichtern, während der restliche Teil der Klinge dafür ausgelegt ist, durch Fleisch und nahe an Knochen und Haut entlangzugleiten.

Die Kunst des Filetierens erfordert Geschicklichkeit und Übung und das Filetiermesser ist das bevorzugte Instrument, das diesem Handwerk gerecht wird. Wahre Meister in der Verwendung dieses Messers können einen Fisch in makellose Filets zerlegen, ohne dabei wertvolles Fleisch zu verschwenden.

Die Geschichte des Filetiermessers

Das Filetiermesser hat eine bemerkenswerte Geschichte, die weit in die Vergangenheit zurückreicht. Bereits bei den Ägyptern und Römern wurden spezialisierte Werkzeuge verwendet, um Fleisch und Fisch zu schneiden und zu verarbeiten. Doch die eigentliche Evolution des Filetiermessers, wie wir es heute kennen, begann wahrscheinlich in den Küstengebieten, wo Fisch ein Hauptbestandteil der Ernährung war.

Im Mittelalter wurden die Techniken zur Zubereitung von Fisch verfeinert, und es wurde zur Gepflogenheit, diesen ohne Knochen und Gräten zu servieren. Dies führte zur Entwicklung spezieller Messer, die eine hohe Flexibilität und Schärfe aufwiesen, um den Fisch präzise zu filetieren.

In Japan, dem Land des Sushi und Sashimi, wurde das Filetiermesser in Form des „Yanagiba“ perfektioniert. Diese Messer, oft handgefertigt von Meistern ihres Fachs, sind speziell für das Schneiden von rohem Fisch konzipiert.

Mit der Industrialisierung und der Massenproduktion im 19. und 20. Jahrhundert wurden Filetiermesser weltweit zugänglich und erschwinglich. Ihre Konstruktion und Materialien haben sich seither weiterentwickelt, um den Bedürfnissen professioneller Köche und Hobbyköche gerecht zu werden.

Heute ist das Filetiermesser ein Symbol für die feine Kunst der Zubereitung – ein Werkzeug, das sowohl in der professionellen Gastronomie als auch bei Hobbyköchen und in der Freizeitfischerei höchste Anerkennung findet.

Unterschiede zu anderen Messerarten – die flexible Klinge

Während jedes Messer in einer Küche seine einzigartige Rolle und Funktion hat, hebt sich das Filetiermesser durch seine spezifische Bauart und Anwendungsbereiche hervor. 

Nehmen wir zum Beispiel das Kochmesser: Mit seiner breiten und schweren Klinge ist es das Alleskönner-Werkzeug in der Küche, ideal zum Hacken, Schneiden und Würfeln einer Vielzahl von Zutaten, unter anderem auch für Fleisch.

Die Kategorie Fleischmesser unterscheidet sich wiederum in spezifische Küchenmesser, die exakt für ihre Tätigkeiten entwickelt wurden.

Ein weiteres spezialisiertes Küchenmesser ist das Ausbeinmesser. Mit seiner kurzen und oft gebogenen Klinge ist es perfekt geeignet, um Fleisch von Knochen zu lösen, sei es bei Geflügel, Lamm oder Rind.

Im Gegensatz dazu zeichnet sich das Filetiermesser durch seine besonders schlanke und flexible Klinge aus, die es ermöglicht, präzise Schnitte entlang der Knochen und Haut von Fischen auszuführen. Während Koch-, Fleisch- und Ausbeinmesser ihre Stärken in verschiedenen Bereichen der Fleischverarbeitung haben, ist das Filetiermesser unübertroffen, wenn es darum geht, Fisch in makellose Filets zu verwandeln.

Aufbau und Materialien eines Filetiermessers

In den folgenden Absätzen erhalten Sie Informationen zu Aufbau und Materialien des Filetiermessers.

Struktur und Klingenmaterial

Beginnen wir mit dem wichtigsten Teil: der Klinge. Die Klingenlänge eines typischen Filetiermessers kann variieren, wobei die Gesamtlänge oft von der spezifischen Anwendung und den Vorlieben der Benutzer abhängt. 

Eine Besonderheit vieler Filetiermesser ist ihre flexible Klinge, die es ermöglicht, präzise Schnitte zu erzielen und sich eng an die Konturen des Fleisches oder Fisches anzuschmiegen. Bei der Materialwahl stehen Qualität und Funktionalität im Vordergrund. 

Edelstahl ist ein häufig verwendetes Material aufgrund seiner Korrosionsbeständigkeit und Haltbarkeit. Auch Damast mit seinen geschichteten Stahlmustern kommt häufig zum Einsatz.

Ein weiterer wichtiger Indikator für die Härte und Qualität einer Klinge ist der HRC (Rockwell-Härte), der das Potential der Klinge zur Kantenhaltung und Schärfe anzeigt.

Beschaffenheit des Griffs und Griffmaterial

Beim Filetiermesser spielen nicht nur die Schärfe und Flexibilität der Klinge eine Rolle, sondern auch der Griff, der für die Handhabung entscheidend ist. Je nach Material des Griffs ergeben sich verschiedene Charakteristika und Vorteile.

Messer mit einem Griff aus Edelstahl punkten durch ihre hygienischen Eigenschaften und ihrer nahtlosen Verarbeitung, die sie besonders stabil macht. Ein Nachteil könnte jedoch die Handhabung sein, die bei feuchten Händen schwierig werden kann.

Verbreitete Holzarten für Messergriffe sind Eiche, Walnussholz, Buche und Pakkaholz. Sie verleihen dem Messer nicht nur eine ästhetische und edle Optik, sondern bieten auch eine natürliche Griffigkeit. Es ist jedoch essentiell, dass diese Holzgriffe versiegelt sind, um ihre Langlebigkeit zu gewährleisten und Probleme wie Riss- oder Schimmelbildung zu vermeiden.

Bei den Kunststoffvarianten gibt es unterschiedliche Herstellungsmethoden. Entweder werden zwei Kunststoff-Halbschalen an der Seite des Griffs befestigt und miteinander vernietet, oder der Kunststoff wird direkt auf den Erl des Messers gespritzt und dort ausgehärtet. Wichtig ist hierbei eine sorgfältige Verarbeitung, um eine dauerhafte Verbindung zwischen Kunststoff und Metall sicherzustellen. Ein wesentlicher Vorteil von Kunststoffgriffen ist ihre Robustheit, ihre rutschfeste Beschaffenheit und ihre einfache Reinigung, was sie besonders hygienisch macht.

Die Griffschalen des Filetiermessers von Tyrolit Life werden aus Micarta – einem robusten Verbundmaterial – gefertigt und auf einer Mehrachsen-CNC-Maschine dreidimensional gefräst. Ihre ergonomische Form erhalten die Griffe durch sorgfältiges Schleifen und Polieren von Hand, bevor sie mit dem Stahl luftdicht verpresst und unlösbar verklebt werden.

Verwendungszwecke des Filetiermessers

Ob beim Zubereiten eines edlen Fischgerichts oder der Präsentation eines saftigen Fleischstücks: Ein Filetiermesser beweist seine Vielseitigkeit und Präzision in vielen Küchenmomenten. 

Egal ob Profi oder Hobbykoch Mit seiner langen, flexiblen Klinge lässt sich das Filetiermesser mühelos entlang der Gräten führen, um saubere Fischfilets zu erhalten. Das Filetiermesser ist nicht nur bei kleinen Fischen wie der Forelle ein nützlicher Begleiter, sondern zeigt seine Stärken, insbesondere beim Zerlegen von großen Fischen.

Weiters ermöglicht das Filetiermesser das Erzeugen von dünnen Fleischscheiben, was insbesondere bei der Zubereitung von Carpaccio oder Tartar von Bedeutung ist.

TYROLIT Life Darkline Filet Cut Messer filetieren Fisch

Das Fischfiletiermesser

Während manche Menschen vielleicht nur ein einfaches Filetiermesser kennen, gibt es tatsächlich verschiedene spezialisierte Arten, die auf unterschiedliche Fische und Anwendungen zugeschnitten sind.

Ein klassisches Filiermesser ist ideal für das präzise Trennen von Fleisch und Knochen, wobei es sich durch seine schlanke und flexible Klinge auszeichnet. 

Das Fischmesser hingegen, oft auch als Fischfiletiermesser bezeichnet, wurde speziell für das saubere Filetieren von Fisch entwickelt, sodass die edlen Filets in einem einzigen glatten Schnitt herausgelöst werden können. 

Für Angler, die ihren Fang direkt am Wasser bearbeiten möchten, gibt es das Filetiermesser als Angelmesser. Es ist oft robuster, um den Anforderungen des Outdoor-Einsatzes gerecht zu werden. 

Nicht zu vergessen ist das Yanagiba – ein traditionelles japanisches Filetiermesser, das nicht nur für seine Schärfe und Präzision, sondern auch für seine ästhetisch ansprechende Form geschätzt wird.

Auch Angler schätzen ein hochwertiges Filetiermesser. Es ermöglicht ihnen, ihren Fang in appetitliche Stücke zu verwandeln und ihn frisch aus dem Wasser direkt auf den Teller zu bringen.

Filetiermesser – Techniken der flexiblen Klinge

Wie nutzt man das Filetiermesser am besten? Hier sind einige Techniken, die den Unterschied dank der flexiblen Klinge machen:

Wenn Sie das perfekte Filet möchten, beginnen Sie am besten am Schwanzende eines Fischfilets. Hier können Sie das Messer geschickt zwischen Haut und Fleisch ansetzen und entlang der Haut ziehen. Dank der bemerkenswerten Flexibilität des Filetiermessers und der langen Klinge lässt es sich wunderbar nahe an der Haut entlangführen, wodurch wertvolles Fleisch erhalten bleibt. 

Aber nicht nur das Entfernen der Haut wird zum Kinderspiel. Auch das Entfernen der Gräten ist ein Thema, bei dem das Filetiermesser mit richtiger Technik überzeugt. Dank der feinen Messerspitze gelangen Sie problemlos unter die Gräte und können diese herausheben, ohne das Fleisch ringsherum zu beschädigen.

Doch das Filetiermesser kann noch mehr: Möchten Sie sehr dünne Scheiben Fleisch oder Fisch schneiden, ist seine scharfe Klinge genau das Richtige. Solche Präzisionsschnitte sind ideal für Gerichte wie Carpaccio oder Sashimi bei denen Sie hauchdünn arbeiten möchten. 

Auch beim Filetieren von größeren Fischexemplaren, beispielsweise einem stattlichen Lachs oder einem Thunfisch, ist das Filetiermesser unentbehrlich. Hierbei führen Sie das Messer entlang des Fischrückens, beginnend am Kopf und endend am Schwanz. 

Und wenn es darum geht, Fische auszunehmen, ist das Filetiermesser ebenfalls zur Stelle. Ein sauberer Schnitt vom Schwanzende bis zum Kopf, und die Innereien können einfach und ohne Beschädigung des Fleisches entfernt werden.

Pflege von Filetiermessern – ein Leitfaden für die Küchenpraxis

Im folgenden Abschnitt erhalten Sie einige wichtige Tipps, wie Sie Ihr Filetiermesser in Topform halten und so dafür sorgen, dass es zum langjährigen Begleiter in Ihrer Küche wird. 

Reinigung 

Nach jeder Benutzung ist es essenziell, das Messer sorgfältig zu reinigen. Obwohl viele moderne Messer als rostfrei gekennzeichnet sind, ist es immer empfehlenswert, sie von Hand zu waschen und sofort zu trocknen, um Rostbildung zu vermeiden. Die Spülmaschine mag zwar eine bequeme Option sein, jedoch können aggressive Reinigungsmittel und das Zusammenstoßen mit anderen Gegenständen der Klinge schaden. Zudem besteht die Gefahr, dass Holzgriffe durch die Hitze und Feuchtigkeit in der Maschine beschädigt werden. Daher ist es ratsam, Filetiermesser stets von Hand zu reinigen und sie an einem sicheren, trockenen Ort aufzubewahren. Dazu mehr im nächsten Abschnitt.

Aufbewahrung und Sicherheit

Ein Filetiermesser kann in der Küche ein echter Schatz sein. Doch wie bei jedem Schatz gilt auch hier: Die richtige Aufbewahrung entscheidet über seinen Werterhalt.

Wie und wo bewahren Sie nun Ihr Filetiermesser am besten auf? Hier kommt ein bewährter Helfer in fast jeder Küche ins Spiel: der Messerblock. Der Vorteil? Die Klingen sind geschützt und bleiben länger scharf. Darüber hinaus sind Messerblöcke nicht nur funktionell, sondern können, in verschiedenen Designs und Materialien erhältlich, auch ein ästhetisches Highlight in Ihrer Küche setzen.

Messerblock für Filetiermesser von Tyrolit Life

Tyrolit Life bietet hier eine besonders innovative Lösung. Mit dem Messerblock plus in Schwarz oder Silber hat der Hersteller einen magnetischen Messerblock geschaffen, der nicht nur optisch überzeugt, sondern zusätzlich mit einem integrierten Schärfsystem punktet. Hier können gleich zwei wichtige Aspekte der Messerpflege abgedeckt werden. Pflege und Sicherheit! Handgefertigt in Tirol setzen Sie mit diesem Premiumprodukt ein klares Statement in puncto Funktionalität und Design.

Filetiermesser richtig schärfen

Messerschärfer mit Design von Tyrolit Life

Die Qualität eines Filetiermessers manifestiert sich besonders in der scharfen Klinge: Diese Schärfe zu bewahren, erfordert regelmäßige Pflege durch richtiges Schärfen. Der Schliff des Messers ist hierbei entscheidend. Ein stumpfes Messer kann zu ungenauen Schnitten führen und sogar das Verletzungsrisiko erhöhen.

Um die Schärfe des Messers aufrechtzuerhalten, kann man zwischen verschiedenen Werkzeugen wählen. Der Schleifstein ist eine traditionelle Methode, die durch das manuelle Schärfen der Klinge eine hohe Präzision ermöglicht. Hierbei sollte das Messer in einem konstanten Winkel über den Stein gezogen werden, um eine gleichmäßige Schärfe über die gesamte Länge der Klinge zu gewährleisten.

Der Wetzstahl ist ein weiteres Werkzeug, das insbesondere zum Nachschärfen zwischen intensiven Nutzungseinheiten verwendet wird. Mit wenigen Zügen lässt sich die ursprüngliche Schärfe des Messers wiederherstellen.

Tyrolit Life ist ein Unternehmen, das sich besonders dem Thema Schleifen und Schärfen von Messern widmet. Dazu bietet es hochwertige Lösungen, die auch optisch sehr ansprechend sind – wie den Messerschärfer kompakt, der besonders platzsparenden ist. Der zweiseitige Schleifstein verfügt über 2 unterschiedliche Körnungen

Zum anderen gibt es den Messerschärfer MK2 Acryl in eleganter Acrylausführung. Der voreingestellte Schärfwinkel von 15 Grad ermöglicht eine unkomplizierte und sichere Handhabung. Diesen Messerschärfer gibt es ebenso in Holzausführung.

Wie finde ich ein hochwertiges Filetiermesser?

Beim Kauf eines Filetiermesser stehen häufig zwei zentrale Fragen im Raum: Was müssen Sie investieren und worauf sollten Sie achten?

Preisliche Überlegungen sind oft der erste Anhaltspunkt. Die Preisspanne für ein gutes Filetiermesser kann beträchtlich sein, abhängig von Marke, Material und Verarbeitungsqualität. Ein gutes Filetiermesser mag zwar eine Investition darstellen, wird aber in der Regel durch seine Langlebigkeit, Schnittpräzision und Handhabung überzeugen.

Doch abseits des Preises gibt es weitere Kriterien, die beim Kauf eines Filetiermessers berücksichtigt werden sollten. 

Die Klingenschärfe ist entscheidend, ebenso wie die Flexibilität der Klinge, die es ermöglicht, feine Schnitte entlang des Fischs zu machen. Das Material, aus dem das Messer gefertigt ist, kann auch Einfluss auf seine Haltbarkeit und Rostbeständigkeit haben. Ein weiterer Faktor ist der Griff des Messers. Er sollte bequem in der Hand liegen, eine für Ihre Hand passende Grifflänge haben und rutschfest sein, um Unfälle in der Küche zu vermeiden.

Kurz gesagt, beim Kauf eines Filetiermessers geht es nicht nur darum, das günstigste Angebot zu finden. Vielmehr sollten Sie auf eine Kombination aus Qualität, Funktionalität und Preis-Leistungs-Verhältnis achten.

Bei Tyrolit Life etwa können Sie ein hochqualitatives Filetiermesser kaufen. Das Messer überzeugt mit einer einzigartigen Schärfe, seinem patentierten Micarta-Griff und idealen Flexibilitätsgrad durch Länge und Geometrie.

FAQs zum Filetiermesser

Welches Messer eignet sich am besten für das Filetieren von Fleisch?

Welches Messer empfehlen Experten für das sachgemäße Ausnehmen von Fischen?

Wie schärfe ich ein Filetiermesser?

Was ist ein Pariermesser und wofür wird es verwendet?

Was ist der Unterschied zwischen einem Küchenmesser und einem Filtiermesser?


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