Messer schärfen 6 Min. Lesezeit

Schärfwinkel für Küchenmesser – in welchem Winkel schleift man Messer?

Küchenmesser finden sich in den unterschiedlichsten Formen und Varianten, und entsprechend stellt sich die Frage, welcher Schärfwinkel für sie jeweils ideal ist. Hier erhalten Sie einen Überblick über unterschiedliche Messerarten und den jeweils idealen Schleifwinkel für optimale Schärfe.
18. Mrz 2024
Verena Ibounig
Schärfwinkel für Küchenmesser – in welchem Winkel schleift man Messer?

Küchenmesser finden sich in den unterschiedlichsten Formen und Varianten, und entsprechend stellt sich die Frage, welcher Schärfwinkel für sie jeweils ideal ist. Denn auf der Suche nach Rat bei einem stumpfen Küchenmesser stößt man auf die verschiedensten Anleitungen, Tipps und Tricks zum Schleifen von Messern, von denen nicht alle zum gewünschten Ziel führen.

Grund genug für den Tiroler Schleifmittelexperten Tyrolit, um in diesem Beitrag einen Überblick über unterschiedliche Messerarten und den jeweils idealen Schleifwinkel zu geben.

Schleifwinkel oder Schneidewinkel?

Beim Schärfen von Küchenmessern ist es wichtig, den Unterschied zwischen dem Schleifwinkel und dem Schneidewinkel zu verstehen. Oft werden diese Begriffe verwechselt oder miteinander vermischt, aber sie beziehen sich auf unterschiedliche Aspekte der Klingengeometrie.

Der Schleifwinkel bezieht sich auf den Winkel, mit dem die Klinge des Messers auf den Schleifstein oder das Schleifgerät gelegt wird. Dieser Winkel bestimmt, wie stark die Klinge geschliffen wird und beeinflusst somit die Schärfe des Messers. Ein kleinerer Schleifwinkel führt zu einer schärferen Klinge, während ein größerer Winkel zu einer robusteren, aber möglicherweise weniger scharfen Klinge führt.

Der Schleifvorgang wird auf beiden Seiten der Klinge angewendet, und zwar mit gleichbleibendem Winkel. Daraus ergibt sich der Schneidewinkel: Er ist die Summe der beiden Schleifwinkel und bezieht sich auf den tatsächlichen Winkel einer Klinge.

Um ein Messer effektiv zu schärfen und eine optimale Schneidleistung zu erzielen, ist es wichtig, den richtigen Schleifwinkel zu wählen und ihn während des Schärfens konsequent beizubehalten. Bestimmte Arten von Messerschärfern, wie etwa der Tyrolit Life Messerschärfer, unterstützen deshalb mit einem voreingestellten Schleifwinkel, der für die meisten europäischen Messerarten geeignet ist.

Der richtige Schleifwinkel für Ihr Küchenmesser

Um den richtigen Schleifwinkel für ein Küchenmesser zu finden, braucht es kein umfassendes Wissen über jeden einzelnen Messertyp. Denn solche gibt es zuhauf – vom Allzweckmesser bis hin zu spezialisierten Typen, etwa ein Tourniermesser oder ein Ausbeinmesser.

Stattdessen ist eine Einteilung der Küchenmesser je nach Herkunft und Messertradition hilfreich: Grob kann man viele der in unseren Küchen zu findenden Messerarten nämlich in europäische und japanische Messerarten einteilen. Und je nachdem, zu welcher Gruppe sie gehören, gilt es einen anderen Schleifwinkel zu wählen.

15 Grad Schleifwinkel für europäische Küchenmesser

Für die meisten europäischen Küchenmesser wird ein Schleifwinkel von etwa 15 Grad pro Seite als ideal angesehen. Dieser Winkel bietet eine gute Balance zwischen Schärfe und Stabilität der Klinge und ist daher für die meisten Anwendungen in der Küche geeignet.

TYROLIT Life Messer schärfen Skizze

Beispiele für europäische Küchenmesser, die typischerweise in einem Winkel von 15 Grad geschliffen werden, sind:

  • Kochmesser – ist ein vielseitiges Küchenmesser, das für das Schneiden, Hacken und Wiegen von Fleisch, Gemüse und Kräutern verwendet wird; ein Schleifwinkel von 15 Grad pro Seite sorgt für eine scharfe Klinge, die gleichzeitig robust genug ist, um unterschiedlichen Anforderungen standzuhalten.
  • Tranchiermesser – Dieses Messer wird verwendet, um Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden, insbesondere Braten und Geflügel. Ein Schleifwinkel von 15 Grad pro Seite ermöglicht präzise und gleichmäßige Schnitte, die für eine ansprechende Präsentation des Fleisches wichtig sind.
  • Gemüsemesser – Diese Messer sind speziell für das Schneiden, Schälen und Zerkleinern von Gemüse konzipiert. Ein Schleifwinkel von 15 Grad pro Seite sorgt für eine scharfe Klinge, die mühelos durch verschiedene Gemüsesorten gleitet. Gleichzeitig bietet er ausreichend Stabilität, um auch härtere Gemüsesorten bearbeiten zu können.

Neben den oben genannten Messerarten gibt es noch zahlreiche weitere europäische Messerarten, für die sich ein Schleifwinkel von 15 Grad ideal eignet. Deshalb wurde auch der Tyrolit Life Messerschärfer mit diesem Winkel voreingestellt: Die meisten Schneidwerkzeuge im Messerset des Tiroler Unternehmens lassen sich damit ideal schleifen und schärfen.

10 bis 15 Grad Schleifwinkel für japanische Messer

Für japanische Küchenmesser wird in der Regel ein Schleifwinkel zwischen 10 und 15 Grad pro Seite als ideal angesehen. Diese schmalen Schleifwinkel sind charakteristisch für japanische Messer und ermöglichen eine extrem scharfe Klinge. 

Beispiele für japanische Küchenmesser, die typischerweise in einem Schleifwinkel zwischen 10 und 15 Grad pro Seite geschliffen werden, sind:

  • Santokumesser – ein Allzweckmesser, das für das Schneiden, Würfeln und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird; durch den schmalen Schleifwinkel von 10 bis 15 Grad pro Seite erhält das Santokumesser eine extrem scharfe Klinge, die präzise und mühelos durch verschiedene Lebensmittel gleitet.
  • Gyutomesser – ähnlich einem europäischen Kochmesser, jedoch mit einer schlankeren Klinge und einem schärferen Schleifwinkel. Das Gyutomesser eignet sich besonders gut für das Schneiden von Fleisch und das Zerkleinern von Kräutern.
  • Nakirimesser – ein traditionelles japanisches Gemüsemesser mit einer geraden Klinge und einer schlanken Form.

Außerdem gibt es eine Reihe von besonderen Schleiftechniken, die gerade bei japanischen Messern gerne zum Einsatz kommen. Dabei werden die Klingen in einer besonderen Form geschliffen, die sich vom klassischen symmetrischen Schliff von europäischen Küchenmessern unterscheidet. Sie alle im Detail zu besprechen würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen; hier aber einige der bekannteren Schleifformen:

  • Hohlschliff – eine konkave Schneidkante, die die Klinge leichter und schneller macht
  • Flachschliff – eine gerade Schneidkante, die für präzises Schneiden geeignet ist
  • Balliger Anschliff – eine abgerundete Schneidkante, die für robustes Schneiden und Hacken verwendet wird
  • Scandischliff – ein einfacher und robuster Schneidwinkel, traditionell für nordische Messer
  • Einseitiger Anschliff – eine Schneidkante, die nur auf einer Seite geschliffen ist, für präzises Schneiden und Schälen

Schleifen von Messern mit Wellenschliff: Fingerspitzengefühl ist gefragt

Obwohl man die meisten europäischen Küchenmesser in einem Schleifwinkel von 15 Grad pro Seite ideal selber schärfen kann, gibt es einige besondere Messertypen, bei denen Ausnahmen gemacht werden müssen.

Ein Beispiel dafür sind Steakmesser und Brotmesser. Obwohl auch für diese Messer ein Schleifwinkel von 15 Grad als ideal gilt, sollten sie, insbesondere wenn sie einen Wellenschliff haben, von einem Profi geschliffen werden. Dies liegt daran, dass jeder einzelne Zahn des Wellenschliffs einzeln geschliffen werden muss, um eine gleichmäßige Schneidleistung zu gewährleisten. Dafür ist der Wellenschliff aber auch besonders langlebig und hält oft mehrere Jahre.

Schleifwinkel beim europäischen Santokumesser – Ausnahmen bestätigen die Regel

Eine weitere Besonderheit in Bezug auf ihren Schleifwinkel sind europäische Santokumesser. Denn dieser ursprünglich japanische Messetyp findet auch international großen Anklang, sodass sich daraus eine auf die europäischen Vorlieben abgestimmte Variante entwickelt hat.

Diese wird häufig ebenfalls im 15-Grad-Winkel geschärft, um eine optimale Schärfe und Leistung zu erzielen. Deshalb kann auch das Tyrolit Santokumesser ideal mit dem Tyrolit Messerschärfer im 15-Grad-Winkel geschliffen werden.

Küchenmesser selbst schleifen mit voreingestelltem 15 Grad Winkel – Tyrolit Life

Küchenmesser selber schleifen – Komfort und Präzision mit Tyrolit Life

Die eigenen Küchenmesser selber zu schärfen kann dank der innovativen Lösungen von Tyrolit Life zu einem angenehmen und ganz alltäglichen Prozess werden. Mit hochwertigen Messerschärfern bietet Tyrolit Life eine Möglichkeit, Ihre Messer bequem und effektiv zu schärfen, ohne auf professionelle Dienstleistungen angewiesen zu sein.

Der Vorgang des Schleifens mit einem Tyrolit Life Messerschärfer ist einfach und unkompliziert: Zunächst bereiten Sie den Schärfer vor, indem Sie seine Keramikschleifsteine unter fließendem Wasser kurz anfeuchten und ihn auf einen sicheren Untergrund stellen. Anschließend führen Sie das Messer senkrecht über den Messerschärfer bzw. Schleifstein: Die Schleifsteine sind so ausgerichtet, dass sich so automatisch ein Schleifwinkel von 15 Grad ergibt. Das macht den Messerschleifer nicht nur präzise und effizient, sondern auch für Anfänger leicht zu handhaben.

Schleifen Sie beide Seiten der Klinge gleichmäßig und wählen Sie die richtige Körnung zum Messerschleifen. Beginnen Sie zuerst mit einer gröberen Körnung (400), um den Grundschliff wiederherzustellen. Daraufhin wechseln Sie zur feineren 800er-Körnung, um den Feinschliff zu erledigen. Im Anschluss daran reinigen Sie sowohl Messe als auch Messerschärfer unter fließendem Wasser und lagern beide trocken und geschützt. 

Mit einem Messerschärfer von Tyrolit Life erhalten Sie ein zuverlässiges Werkzeug, um Ihre Küchenmesser jederzeit und ohne großen Aufwand optimal zu schleifen. So können Sie sicherstellen, dass Ihre Messer stets scharf und einsatzbereit sind, um Ihre kulinarischen Kreationen mit Leichtigkeit zu meistern.

So halten Sie Ihre Küchenmesser länger scharf

Um sicherzustellen, dass Ihre Küchenmesser länger scharf bleiben und ihre Leistungsfähigkeit behalten, kommt neben dem Schleifen auch dem Gebrauch und der Lagerung eine tragende Rolle zu. Tyrolit Life bietet dafür spezielle Lösungen, wie den Tyrolit Messerblock und das Tyrolit Schneidebrett – beide tragen auf unterschiedliche Art dazu bei, dass Ihre Messer scharf und einsatzbereit bleiben.

Der magnetische Tyrolit Messerblock bietet eine sichere und praktische Aufbewahrungsmöglichkeit für Ihre Küchenmesser. Bis zu sechs Messer können damit sicher verstaut werden, bleiben dabei aber stets griffbereit. Außerdem erlaubt er eine schonende Aufbewahrung Ihrer hochwertigen Küchenmesser, indem ein Aufeinanderprallen der Klingen verhindert wird. Darüber hinaus verfügt der Messerblock über einen integrierten Schleifstein, der es Ihnen ermöglicht, Ihre Messer regelmäßig und bequem zu schärfen, ohne zusätzliche Geräte verwenden zu müssen.

Das Tyrolit Schneidebrett ist ebenfalls eine ausgezeichnete Ergänzung für Ihre Küchenausstattung. Hergestellt aus hochwertigem Holz, bietet das Schneidebrett eine schonende Oberfläche für Ihre Messerklingen, wodurch Abnutzung und Beschädigungen minimiert werden. Darüber hinaus ist auch das Schneidebrett mit einem integrierten Schleifstein ausgestattet, der es Ihnen ermöglicht, Ihre Messer jederzeit nachzuschärfen – besonders einfach dank voreingestelltem 15-Grad-Winkel.

FAQs

In welchem Winkel schleift man Küchenmesser?

Wie schärfe ich am besten Küchenmesser?

In welchem Winkel werden japanische Messer geschliffen?

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Messer schärfen und schleifen – Die besten Methoden im Überblick

Messerschärfer kommen immer dann ins Spiel, wenn die Messerklinge allmählich an Schärfe verliert. Das passiert selbst bei den hochwertigsten Messern, die man regelmäßig schleifen und schärfen muss. Hier erfahren Sie wichtige Tipps für scharfe Messer!

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