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Cremiges Eierschwammerl-Gulasch mit gegrilltem Schweinefilet, Erbsensprossen & Wildkräuterblüten

Cremiges Eierschwammerl-Gulasch trifft auf saftig gegrilltes Schweinefilet, knackige Erbsensprossen und feine Wildkräuterblüten – österreichische Wirtshausküche modern und raffiniert interpretiert.

14. Sep. 2026

Jürgen Gschwendtner

Eierschwammerlgulasch-Tyrolit-Life-Rezept

Zubereitung:

1. Eierschwammerl

Eierschwammerl sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren. Eine große Pfanne stark erhitzen. Butter hineingeben und die Eierschwammerl kräftig anrösten. Sie sollen Röstaromen bekommen, aber ihren Biss behalten. Eierschwammerl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2. Gulaschansatz

Jungzwiebeln fein schneiden und im Bratensatz kurz anschwitzen. Paprikapulver und Liebstöckel dazugeben und kurz mitrösten. Mit 250–300 ml Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen.

3. Cremige Sauce

Sauerrahm und Mehl glatt miteinander verrühren. Etwas von der heißen Suppe unter ständigem Rühren zur Sauerrahm-Mehl-Mischung geben. Anschließend zurück in die Pfanne geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Zitronensaft abschmecken. Die gerösteten Eierschwammerl wieder in die Sauce geben und nur noch kurz mitköcheln bzw. ziehen lassen.

4. Schweinefilet

Schweinefilet parieren und in 2–3 cm dicke Medaillons schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem sehr heißen Grill von beiden Seiten kräftig anrösten. Anschließend in einer heißen Pfanne Butter und frische Kräuter dazugeben. Die Medaillons kurz nachziehen lassen und dabei immer wieder mit der Kräuterbutter übergießen. Für ein saftiges Medium-Ergebnis bis etwa 60–63 °C Kerntemperatur garen und anschließend kurz ruhen lassen.

5. Erbsensprossen

Erbsensprossen vorsichtig waschen und trocken schleudern. Walnussöl und Holunderblütenessig im Verhältnis 2:1 vermischen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Erbsensprossen erst unmittelbar vor dem Anrichten marinieren, damit sie knackig bleiben.

6. Anrichten

Das cremige Eierschwammerl-Gulasch als Basis auf den vorgewärmten Teller geben. Jeweils 2–3 Schweinefilet-Medaillons daraufsetzen. Die marinierten Erbsensprossen locker über dem Fleisch und Gulasch verteilen. Mit frischen Wildkräuterblüten und einigen Erbsensprossen ausgarnieren. Zum Schluss etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben.

Küchenstil

Österreichische Wirtshausküche trifft moderne Grillküche: cremiges, kräftiges Eierschwammerl-Gulasch, saftiges gegrilltes Schweinefilet und ein frischer, knackiger Kontrast aus Erbsensprossen, Holunderblütenessig und Walnussöl.